剩菜你肯定吃过，但你尝过“剩菜盲盒”吗？
(资料图片)
7.9元的面包盲盒，11.9元的蛋糕盲盒，19.9元的寿司盲盒……价格减半，分量翻倍，口味随机匹配，如果运气好，还有可能开出隐藏款小菜。
几块钱就能拿下的剩菜盲盒，是实惠的“穷鬼套餐”，还是专坑年轻人的新型智商税？
剩菜盲盒，
约等于“临期食品”盲盒
“剩菜盲盒”，其实是个舶来品，在国外早火了好多年了。
2016年，一个专门卖“剩菜盲盒”的平台——Too Good To Go在丹麦上线。商超餐饮卖不完的食物，被装入魔法袋（magic bag）、惊喜袋（surprise bag）中，以划算的折扣价出售。这就是“剩菜盲盒”的前身。
2021年，“剩菜盲盒”的风，这才算正式吹到中国。
国内引进了同类模式，惜食魔法袋、趣小袋、繁荣集市、米粒盒子等平台涌现出来。其中业务铺得最广的“惜食魔法袋”，短短几年，已经覆盖了北上广、成渝杭等一线与新一线城市[1]。
剩菜盲盒一般在小程序上售卖。蹲点抢都不一定能抢到
也是从2021年起，B站UP主“HOLA小测佬”开始做“剩菜盲盒”的测评视频。从印度菜、西班牙菜的菜系盲盒，到5星级酒店、连锁超市的盲盒，再到星巴克、棒约翰等连锁餐饮品牌的剩菜盲盒，期期爆款[2]。
HOLA小测佬的视频里，欧洲的剩菜盲盒五花八门 / 哔哩哔哩
一个困扰无数人的问题：剩菜盲盒里，到底有什么？
此处的剩菜，可不等于吃剩下的残羹冷炙。目前相关报道和研究中更常用的说法，是“余量食物”或“剩食（surplus food）”。
依照中国连锁经营协会《零售企业开展余量食物捐赠实践指南》的定义，“余量食物”区别于“常规在售食品”，指代那些因故未售出但还能吃的食物[3]。
但是，好好的在售食品，为什么会沦为“剩食”？
一项针对香港225家食品零售商、128家食品公司的调查发现，96.3%的连锁便利店选择将“即将到期”的食品划为剩食，其他划为剩食的情况还包括“包装损毁”（23.9%）及“外表不佳”（13.4%）[4]。
“即将到期”是食品沦为剩食的最主要原因 / 图虫创意
或许可以这么说——当前市面上大部分的“剩菜盲盒”，其实就是用“盲盒”包装过的临期食品。
近两年间，临期食品行业迎来加速增长。据保守估算，2020年临期食品行业规模约为300亿元，预计将在2026年达到471亿元[5]。作为临期食品某种程度上的衍生物，剩菜盲盒的兴起，也与临期食品行业巨大的发展潜力有关。
不过，可能与你印象中不同，盲盒里的临期食品，往往不是超市专门货架上花花绿绿的休闲零食、速溶燕麦、方便面，而以包点、熟食居多。
图为这次剩菜盲盒中开出来的面包，看起来还不错吧
这一现象的原因，要追溯到餐饮和零售行业的剩食类型。
中国香港的一份剩食调查报告显示，在连锁便利店中，最容易被剩下的三类食物分别为面包、蛋糕和微波炉食品。中国连锁经营协会的调研指出，93.62%的企业倾向于将包括烘焙食品在内的“加工食品”归为剩食，自制面食、糕点、熟食、便当、关东煮等现制现售商品，也排在企业临期食品品类的前三位[5]。
面包是连锁便利店中最容易被剩下的食物之一 / 视觉中国
打烊前，这些剩食就被装进盲盒，送到了消费者手里。
剩菜盲盒这么便宜，
超市会赔本吗
或许有人会感到奇怪，餐饮品牌、大型商超和连锁便利店，明明都已经建立了相当完善的运作体系，为什么每天还会有这么多剩食呢？
事实上，剩食本身，就是餐饮零售体系的一个重要部分。
某剩菜盲盒平台负责人告诉我们，烘焙行业存在所谓“健康报损率”的说法，意思是说，店面每天必须出现5%到10%的剩余，才是健康的经营状况。
多样化的选择会影响用户的体验
只有充分生产，用户才能充分体验——这是健康报损率的基本逻辑。行为经济学研究显示，产品多样性与客人的购买意愿呈现强正相关关系[6]，产品多样、购物环境称心，都能够增强客人留在店里的意愿，甚至能无形中培养回头客[7]。
而如果商家为了降低报损，选择减少供货，客人进店看见陈列稀疏、产品有限，很可能放弃选购。因此，许多商家会在“门店充分销售”这一块有要求。
台湾连锁加盟者交流暨权益促进会（IFRA）会长陈演家指出，基于丰富陈列、避免消费者空手而回的原则，当地7-11、全家等著名连锁品牌，常常要求加盟店主在平均销售数字的基础上多订5%的货，形成“销进比”95%的潜规则[8]。因此，商超几乎无一例外，都会产生大量剩食。
琳琅满目的商品陈列，能刺激消费者的购买欲 / 图虫创意
这样的情况在面包店相当普遍。
一项瑞典的研究表明，当地零售行业中，为满足不同客户的需求，店主们会把大批不同的面包放入库存，光面团就包括小麦、玉米、大麦、全麦、无麸质等类型，打造食物“琳琅满目”的消费体验[9]。
然而，产品类型太多，不可能尽数卖完，再加上面包保质期短的特性，食物的报损率一路飙升。其中21%销量较小的“特殊”面包，造成了80%的浪费。每年，瑞典当地约有28220吨的面包变为剩食[9]。
不仅如此，大到天气，小到消费者的一颗口腔溃疡，许多动态因素都在影响着食物的销量，使控制剩食变得愈发复杂。
作为一个全球性难题，零售、餐饮行业中的剩食规模，或许比你想象中更加庞大。
仅城市餐饮行业，每年的食物浪费量就达到上千万吨 /视觉中国
2020年，我国城镇生活垃圾清运量2.35亿吨[10]，参考中国日报数据[11]，假设厨余垃圾占比60%，这一年国内城镇厨余垃圾产生量约为1.41亿吨。其中仅城市餐饮行业，每年的食物浪费量就达到1700万-1800万吨[12]。
在此基础上，按《中国食物与营养发展纲要》中每个人一年的食量计算[13]，仅城市餐饮业的剩食，就能供超过3700万人吃上一整年。
在剩菜盲盒出现之前，如此大规模的剩食都去了哪里呢？
其中一部分剩食“原路返回”了。在发达国家的食品行业，普遍存在“三分之一规则”，即食品交付时达到保质期的1/3，许多零售商便会选择换货和退货[14]。聚集在厂家和经销商仓库中的临期食品，最终可能流向临期食品门店、网店，也可能直接被送入饲料厂、养殖厂或垃圾处理厂。
剩菜盲盒出现之前，沦为剩食的面包最终归宿可能是垃圾桶
也有一些会被捐给有需要的人。2016年，法国立下“剩食法”，禁止超市丢弃下架食品，规定占地超400平米的商超必须与慈善机构签署捐赠合同[15]。
而在国内，主要的处理方式是打折促销。据《市场端临期食品经营现状报告》，85.11%的商超和便利店主会设置专门货架或专门区域（含自有线上销售平台），集中销售临期产品[5]。
打折促销曾是国内商超处理临期食品一个重要手段 / 视觉中国
比如晚八点的沃尔玛，被称为“穷鬼的天堂”。在临期食品打折的诱惑下，擅长“薅羊毛”的生活家们涌入平价超市，把带着优惠价签的5折烤鸡、5折瑞士卷、5折煎饺扫荡一空。
总之，剩食几乎是所有餐饮、商超面临的一大成本难题。
而作为备受年轻人欢迎的“剩菜盲盒”，即使骨折价出售，对企业来说，都是一件有利可图的好事。
公益组织“Champions12.3”评估了17个国家与地区，共700家公司的成本与效益情况，发现企业每投资1美元来减少食物浪费，就能够节省14美元的运营成本[16]。
大型连锁超市家乐福跟“剩菜盲盒”平台TO GOOD TO GO合作后，仅2020年就售出了194.2万个“惊喜袋”[17]，按照2.24欧元的单价粗略估算[18]，这4000吨剩食，给家乐福带来了超过435万欧元（约合3478万人民币）的额外收入。
商家成本降低、收入增加，消费者省了钱，“剩菜盲盒”成了一门少见的互利生意。
剩菜盲盒，能放心吃吗
市场炒得再怎么火热，普通人还是不免担心：剩菜盲盒里的食物，真的没有安全问题吗，能放心吃吗？
理论上说，临期并非“过期”，更不等于“变质”。只要储存条件得当，大概率是没问题的。
但这忽略了一个关键问题。
“剩菜盲盒”里的食物，跟超市货架上的预包装食物，有根本性不同。
剩菜盲盒里的食物大多是现制现售的、以“新鲜”作为卖点的“短保食物” / 图虫创意
预包装食品，货架期大多更长更稳定。比如鸡肉罐头、麦片，保质期轻松达到数年。就连常温纯牛奶，也有6个月得保质期。
它们大多通过保鲜技术（例如，干燥、腌制、真空包装、巴氏灭菌、添加防腐剂），或者严格进行无菌加工和包装，防止或抑制微生物生长加速食物腐败[19]。
这样的食物只要储存环境得当，即使临期，甚至超过保质期，品质和安全也没太大问题。
但剩菜盲盒里的食物就不一样了。
“剩菜盲盒”里大多是现制现售的、以“新鲜”作为卖点的“短保食物”。比如，饭团、披萨类的熟食，蛋挞、面包类的烘焙食品。
即使在冷藏环境下，保质期大多在3-5天，甚至更短。
再加上这类食品往往没有密闭性的包装，本身变质风险就很高，对储存环境的要求更加苛刻。
美国农业部（USDA）将 5℃ 至 60℃ 的温度范围，定义为“危险区间”。这个温区内，细菌繁殖速度最快，在短短 20 分钟内数量就会翻倍，并继续呈指数倍增长。当室温超过32℃时，食物放置时间最多1小时[20]。
在高温频发的夏天，盲盒中食物的变质可能发生在加工、售卖、配送的任何环节。而一些沦为“剩食”的食品，为了给新品腾出冷藏货架，被转移到塑料盒或纸袋中常温储存或配送。尤其是盲盒中的常客——烘焙类食品，本身含有大量的糖、油脂和蛋白质，原材料营养丰富。常温储存，几乎就是一个细菌培养皿。
接受采访的各类平台和商家告诉我们，盲盒中的食物都在保质期内，不过也确实没剩多久了。因此，商家会建议买盲盒的顾客尽快食用。
某剩菜平台负责人解释平台准入条件和标准
退一步讲，就算仍然可以安全食用，这类食品因为放置时间较久，风味和新鲜出炉的没法比。口感上，大概率会打个折扣。
以面包为例。一旦面包烤制完成，一系列物理、化学、微生物反应随即发生，共同让面包“老化”[21]。
实验显示，常温下放置的无防腐剂面包，硬度从第3天开始迅速上升，几乎呈线性增加[21]。水分从面包心向大气中迁移，淀粉的退化作用持续发力，面包皮由脆变韧，面包心由软变硬。
到第4天，大概率只剩下一个干燥、掉屑、失去香味的面包体。
面包放久了，容易变得坚硬 / 图虫创意
这也是为什么，有时候兴致冲冲地买了价格划算的剩菜盲盒，打开后却失望地发现，味道不过如此。但想想这个价格，还要啥自行车。
薅羊毛的同时，也别忘了，“剩菜盲盒”再怎么说也是盲盒。对“非酋”而言，你玩得越上头，跟头栽得越狠。
